岐山御京粉--肉夹馍网

岐山御京粉 +收藏

难度

0 收藏

烹饪时间数小时

岐山县，有一种闻名遐迩的传统食品叫“御京粉”，群众称之为“面筋皮子”。素以白(色泽乳白)、薄(簿而匀称)、光(光滑透亮)、软(松绵柔嫩)、筋(筋韧耐嚼)、辣(香辣适口)著称。同时具有开胃作用。既是上乘美食，又可佐餐下酒。

主料明细

上白面粉 2.5千克

调料明细

菜籽油 225克
辣椒面 25克
八角 2.5克
草果 2.5克
桂皮 2.5克
千姜 2.5克
小茴香 2.5克
精盐 50克

香醋 250克

做法步骤

1
制面筋。将面粉用清水（约1.1千克）和成面团、盘钦揉光，放入大瓷盆内，倒人清水2千克，用两手将面团托起、用手指与手掌揉洗5分钟，再加适量清水揉洗。如此反复，加水揉洗十多次，直洗到没有淀粉成为面筋块时为化。然后将面筋块用清水冲净，放案板上回饧半小时。
2
制淀粉浆。在1个大瓷盆上放上木架，将110号的铜丝罗放木架上。把淀粉水用水瓢舀人铜丝罗，过滤到盆内，滤出的碎面筋，放在面筋块上，如此过滤5次。大盆内的淀粉水沉淀约3~4小时后，撇去清水及杂质，只留淀粉浆。
3
制面筋条。将面筋分别揪成约50克重的剂，扯长挽成疙璃，放人大锅内煮熟。捞出，晾凉后，撕成长约5厘米、宽约1厘来的条，即成面筋条，放人一大筛内。
4
制面块。用径约59厘米的铁锅，放小火上.烧热，先在锅底刷一层菜籽油，再用大瓢舀淀粉浆约900克，倒人锅内，立即用一块长方形小木板不断搅动，使淀粉浆凝结成面块。然后用特制的“木泥子”不断推动盘压，使粉浆受火均匀，直至面块约八成熟、有韧性即可。依此方法，分次将淀粉浆做完。
5
制面皮。大案板上放置一块厚约8.3厘米、宽约50厘米、长约99厘米的木板，要平正光滑。给板上抹菜籽油(25克)，放上制好的面块，趁热稍揉搓，盘光，摆放在木板的一端，用湿布盖上，保持温度。从发热的面块中，揪取约125克的剂，用力揉搓成长约33厘米的条，用手拍压成厚1.3厘米的面片，抹上一层菜籽油，然后用直径1.6厘米、长33厘米的擀面杖，在面片中间一压，就势两臂用力均匀地向前推擀至边缘，再向后回擀，一次擀成厚约0.33厘米的薄面皮，再抹上一层菜籽油，用刀将四周边沿切去。成为33厘米见方的面皮片，如此反复制作，一张张摞起备用。
6
笼蒸。每7张一摞，每摞蒸一屉，上笼用旺火蒸约40分钟，取出，待凉后，一张一张分开，切成非菜叶形的条，即成面皮。
7
制调料辣椒油、将八角、草果、桂皮、干姜、小茴香，研成极细的粉末，配成调料面，炒勺内放人菜籽油(175克)，用旺火烧十成热，离火。待油湿降全五成热时，加入辣依面、洞料面，将炒个放回火上，加热至近100C，即成调料辣椒油。把精盐化成盐水。
8
调味。取面皮(150克），面筋条(50克)，放人小锅内，根据食者的口味轻重及爱好、分別调人精盐、香醋及调料辣椒油，搅拌均匀，盛人碗内即成，

小窍门

1、面皮薄而韧，面筋软而绵，香辣适口、开胃

2、以上用量为制作25碗的量

关于作者

平台发布

热门食谱

热门食材

主料明细

调料明细

做法步骤

小窍门

回复私信