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三原疙瘩面
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烹饪时间 数小时

清朝光绪年间,三原城内有一叫“悦来馆”的小吃店,以经背面食为主,生意平平。当时店内有名叫李善思绰号“帽盖李”的小伙计,为人精干,颇有心计,善于创新。他凭借三原盛产小麦的原料优势,适应当地商贾饮食讲究及其生括习惯,大胆摸索,经反复试验,终于创制成功了一种面条,在饮食行业引起轰动,小店生意由平转盛,顾客盈门。“帽盖李”也成为这家小店的店主,并由此发财致富。

主料明细

  • 上白面粉 2.5千克
  • 猪颈项肉 2千克
  • 猪腿骨 2根
  • 大葱 500克

调料明细

  • 酱油 500克
  • 食酷 1千克
  • 精盐 150克
  • 碱面 75克
  • 绍酒 100克
  • 姜米 50克
  • 胡椒各 50克
  • 八角 10克
  • 桂皮 10克

做法步骤

  • 1
    制躁子汤。铁锅内放人食醋,加水2.5千克,用旺火烧开,下人猪腿骨〈砸烂),煮30分钟,加人酱油、精盐(50克)、大葱(250克)、八角(5克)、桂皮(5克)及胡椒,用旺火烧开后,改用小火烧约30分钟,即成臊子汤。
  • 2
    制臊子。将猪颈项肉去皮后,切成米粒大的丁。炒锅置中火上,倒入肉丁,煸(不用加油)到水分出净,搅成干、散的颗粒状,再烹入食醋(为使肉又酥又嫩),然后加入绍酒、八角、桂皮、姜米、精盐、大葱及适量的肉场,改用小火煨约2小时,肉内所含油质则漂浮上面,成为又肥嫩又清香的臊子(卤汁)。
  • 3
    擀面。也很讲究。先用清水1千克将面粉拌成面絮。把碱面用温水化开,陆续加人面絮内,揉成面团,反复揉搓,使其光润,盖上湿布。待回饧后,用擀面杖来回排压,压成长方形状,再放平案板上,用双擀杖两头交换擀成约0.33厘米厚的薄面片。双合摺成长形,放在案板上,用大摆刀切成细条(如挂面粗细)。擀面所用面醭,必须是小黄米粉(为了使面叶松散不粘)。
  • 4
    煮面。铁锅内倒进开水,下人面条,煮一滚,捞人凉水盆中。然后用筷于将每100克水面在盆内卷成因团形,即成疙瘩面。放人竹笊箕内,浸人热面场锅内烫热,放人碗中。另用小碗盛半碗臊子,再盛一碗臊子汤,连同辣椒油、糖蒜小碟同时上桌,由食者自行调制食用。

小窍门

1、筋韧细匀,形如疙瘩,油而不腻,清爽鲜美,酸辣可口,饶有风味

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