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西安锅贴
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烹饪时间 <45分钟

这是一种半蒸半煎的小吃食品。西安同来吃饭馆从1945年开始经营此种食品。

主料明细

  • 猪肉 5千克
  • 生姜米 200克
  • 小白菜 4千克
  • 韭菜 2.5千克
  • 蒜薹 9千克
  • 面粉 5千克

调料明细

  • 八角 20克
  • 小茴香 20克
  • 花椒 20克
  • 桂皮 20克
  • 精盐 150克
  • 酱油 1.2千克
  • 味精 15克
  • 面酱 250克
  • 芝麻油 400克

做法步骤

  • 1
    制馅。猪肉5千克、生姜米200克,放入绞肉机内绞成肉泥,将八角、小茴香、花椒、桂皮各20克加水熬成调料水1.5千克,再给调料水中加入精盐150克(冬天200克,春秋季175克),酱油1.2千克、味精15克,掺进肉泥内,用木棍使劲搅拌,直到发粘为止,即成肉馅。将肉馅与其他辅料配合,即成不同的肉菜馅。 大肉韭菜馅:取小白菜4千克、韭黄2.5千克,分别切成菜花。用时将面酱250克、芝麻油400克,连同菜花放在肉馅内,搅匀即成。若一次用不完,可分比例分数次掺合。 大肉蒜薹馅:去蒜薹9千克,洗净入水中焯熟,撕开再切碎,用时按上法掺合使用。
  • 2
    和面。面粉5千克,夏天用水2.35千克,冬天用温水2.5千克,一律不用碱。先用水将面粉和成面絮,再揉搓成块,饧5分钟即可使用。
  • 3
    包锅贴。将饧好的面取出一块搓成条,揪成面剂,按每50克干面包7只锅贴计算,每只重10克,连同面醭共75克。每只锅贴包入肉菜馅约15克,包时将面剂擀成薄片,左手心托住面片,右手将馅子放入后,并用拇指、中指、食指从中捏住,两头开口成鸭嘴形即成。
  • 4
    煎锅贴。将平底锅抹上油,把锅贴并排放入锅内,摆好后洒上少许冷水,盖紧锅盖,用中火焖两分钟,上气后,再洒冷水少许,待第二次上气后,顺着锅贴开口处淋上菜籽油,再煎两分钟即熟。每100只锅贴约用油100克。

小窍门

1、底面焦黄,馅心鲜嫩,两头开口油易灌入,进口香脆味美

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