西安猴头面及猴耳朵面--肉夹馍网

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烹饪时间 <1小时

西安猴头面、猴耳朵面，创制于1923年，距今已有70多年的历史。最初，店主赵光奎在端覆门开设小吃馆，出售肉类煮馍和面食小吃。就餐者多是公职人员和市肆商人。赵光奎为适应这些人的需要，在揪片面的基础上，采用不同的操作方祛，刨制了猴头面和猴耳朵面。这两种面人锅后久煮不烂.光滑筋韧，挺有嚼头，佐以鲜肉臊子，其味更是鲜香隽永，很受群众欢迎，后来成为西安市的著名小吃。

主料明细

上白面粉 2.5千克
净肥瘦猪肉 750 克
鸡蛋 3个
非黄 100 克
菠菜 100 克
水发木耳 50克
姜米 10克

调料明细

菜籽油 125克
精盐各 125克
酱油 250克
香醋各 250克
绍酒 15 克
味精各 15 克

做法步骤

1
制臊子: 先将肉切成黄豆大的丁。炒锅内放人菜籽油(50克)，旺火烧至七成热，加人肉丁，煽妙约1分钟，放人姜米、绍酒、酱油、精盐，再煽妙几下，倒人肉汤(以将肉设住为度)，放人水发术耳，改用中火烧至肉烂时为止。即成肉臊子。
2
制菜码。铁锅用热油擦过，将鸡蛋摊烙成鸡蛋皮，切成3.3厘米长、1.6厘米宽的菱形片;把韭黄洗净，切成1厘切成1.6 厘米长的段；菠菜摘洗干净，入开水中焯过，切成1.6厘米长的条，成为猜码。同放于碗中备用。
3
和面。将面粉放人盆内,精盐(25克)用清水500 克化开,倒人盐内，先和成而絮，再加水500克和成硬面块。然后加水调软,揪成25个面剂,搓成长约10厘米的条,抹上油,在案上排放好,盖上湿布。
4
制猴头面。铁锅内加水2.5千克，用旺火烧开。取面剂1个，用手扯成如毛笔杆粗的长条，松缠在左手腕上，右手的食指、中指、拇指提住面头，稍用力揪成三角形的面片，其状如猴头，甩人开水锅里。照此法揪完。煮熟后，用笊篱捞人碗内，在面上放点菜码，再浇上臊子，香醋加人昧精、即成。
5
制猴耳朵面。取面剂1个，用下拍扁，再扯成1.3厘米宽的崩条，缠在左手腕上，右下的3个手指捏住左于腕上的面头，边捏边揪，甩人开水锅里，即成带有窝形的小面片，形状如猴耳朵。煮熟后，吃法同猴头面。

小窍门

1、造型生动，筋韧绵滑，浓鲜香醇，昧美可口。

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