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西安猴头面及猴耳朵面
西安猴头面及猴耳朵面 +收藏
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烹饪时间 <1小时

西安猴头面、猴耳朵面,创制于1923年,距今已有70多年的历史。最初,店主赵光奎在端覆门开设小吃馆,出售肉类煮馍和面食小吃。就餐者多是公职人员和市肆商人。赵光奎为适应这些人的需要,在揪片面的基础上,采用不同的操作方祛,刨制了猴头面和猴耳朵面。这两种面人锅后久煮不烂.光滑筋韧,挺有嚼头,佐以鲜肉臊子,其味更是鲜香隽永,很受群众欢迎,后来成为西安市的著名小吃。

主料明细

  • 上白面粉 2.5千克
  • 净肥瘦猪肉 750 克
  • 鸡蛋 3个
  • 非黄 100 克
  • 菠菜 100 克
  • 水发木耳 50克
  • 姜米 10克

调料明细

  • 菜籽油 125克
  • 精盐各 125克
  • 酱油 250克
  • 香醋各 250克
  • 绍酒 15 克
  • 味精各 15 克

做法步骤

  • 1
    制臊子: 先将肉切成黄豆大的丁。炒锅内放人菜籽油(50克),旺火烧至七成热,加人肉丁,煽妙约1分钟,放人姜米、绍酒、酱油、精盐,再煽妙几下,倒人肉汤(以将肉设住为度),放人水发术耳,改用中火烧至肉烂时为止。即成肉臊子。
  • 2
    制菜码。铁锅用热油擦过,将鸡蛋摊烙成鸡蛋皮,切成3.3厘米长、1.6厘米宽的菱形片;把韭黄洗净,切成1厘切成1.6 厘米长的段;菠菜摘洗干净,入开水中焯过,切成1.6厘米长的条,成为猜码。同放于碗中备用。
  • 3
    和面。将面粉放人盆内,精盐(25克)用清水500 克化开,倒人盐内,先和成而絮,再加水500克和成硬面块。然后加水调软,揪成25个面剂,搓成长约10厘米的条,抹上油,在案上排放好,盖上湿布。
  • 4
    制猴头面。铁锅内加水2.5千克,用旺火烧开。取面剂1个,用手扯成如毛笔杆粗的长条,松缠在左手腕上,右手的食指、中指、拇指提住面头,稍用力揪成三角形的面片,其状如猴头,甩人开水锅里。照此法揪完。煮熟后,用笊篱捞人碗内,在面上放点菜码,再浇上臊子,香醋加人昧精、即成。
  • 5
    制猴耳朵面。取面剂1个,用下拍扁,再扯成1.3厘米宽的崩条,缠在左手腕上,右下的3个手指捏住左于腕上的面头,边捏边揪,甩人开水锅里,即成带有窝形的小面片,形状如猴耳朵。煮熟后,吃法同猴头面。

小窍门

1、造型生动,筋韧绵滑,浓鲜香醇,昧美可口。

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