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西安王记粉汤羊血
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烹饪时间 <1小时

我国群众有食用羊血的传统。宋代《梦梁录》里有“羊血·粉羹”的记载,“本是小店经营的市食小吃,每份不过十五钱”。《南宋肆市记·市食》中也有关于“羊血”的叙述。相传,很早以前,西安南院门小吃摊就有卖羊血汤的。到本世纪初,在牛市巷口摆羊血推的王金堂,根据群众的食性爱好,在用料上研究改进,给羊血中增添了粉丝、豆腐,调人了腊炙油“以后又选用多种调料,制成调味汤,形成独特的风味,成为誉满全省的风味小吃,一直流传至今,人们赞美它为“王记粉汤羊血”。1988 年初春,西安人民大厦将粉汤羊血作为接待外宾的自助餐品种之一,深受外宾青睐,竞相品尝。

主料明细

  • 羊血 5千克
  • 水发粉丝 3千克
  • 豆腐各 3千克

调料明细

  • 腊炙油 600克
  • 辣椒油 600克
  • 自制调料面 400克
  • 梢盐 1.1千克
  • 香菜末 300 克
  • 蒜苗末 600克

做法步骤

  • 1
    煮羊血。宰羊时,将新鲜羊血接人盆中,用马尼罗滤去杂质。每5千克羊血加人精盐250 至500克用竹篾了轻轻打动、使其相瓦溶解。然后加人与羊血数量相同的净凉水,搅匀。待羊血凝结后,用刀划成19.8厘米长、13.2厘米宽、3.3厘米学的块,用900 热水教约10分钟,羊血便凝固成块,嫩如豆腐,呈褐红色,有咸味。
  • 2
    切羊血。把羊血块洗净,平放在案上,除去血块上的血沫和底面沉淀的杂质。左手伸市,无指并拢,轻轻压在羊血上,右手持“四平刀”,在凉水里蘸过,用平刀法将羊血片成0.6厙米厚的片,再将片叠成坡形,然后用直刀法切成火柴桦粗细的长条,整齐地排放在盆内。
  • 3
    切豆腐。豆腐切成2厘米厚、3.3厘米长、2厘米宽的片,放人开水锅中,用中火煮约20分钟,待有蜂窝状的小孔时,捞出,没泡在净水中。
  • 4
    泡羊血。在大铁锅内加入清水50千克,用旺火烧开后,先下人精盐750克,再下人自制调料面400克,改用中火,保持汤锅小开。出顾客将托托馍掰成小块放人碗内,经服务员送给厨师,由厨师取羊血丝下人锅内,焯约1分钟,捞人碗中,再取水发粉丝放在碗内,先浇L热汤,稍停,用手勺将碗内羊血扣住笔去汤。再浇汤,滗汤,如此反复三五次。待汤已渗人馍块,取豆腐块放在谢勺中,在汤锅里焯热后放入碗里。调人腊炙油、辣椒油,加进蒜苗末、香菜未,最后浇人适量的热汤即成。

小窍门

1、麻、辣、成、弄、光、嫩。羊血鲜嫩,人口光润,调料多佯,辣否扑鼻、助人食欲,有利消化。

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