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西安春发生葫芦头
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烹饪时间 数小时

葫芦头,是古城西安特有的传统风味食品。和羊肉泡馍比较,两者均始于唐代,但一为羊肉,一为猪肉,猪肉又仅限于肠子。相传,盛唐时期,祖籍陕两耀县的名医孙思邈(群众尊家专卖猪杂碎的小店称为药王) 在京都长安(今西安市)里吃“煎白肠”,食后觉肠子腥味大,油腻多。询及店家,知制作不得法。遂告之诀窍,并从药葫芦里倒出花椒、大香、上元桂等调料,让其在煮肉时放进去以解腥去腻,并连同药葫芦-起赠给。从此,成品一改旧味,香气四溢,顾客盈门。沾家感数孙思邈,特将药的芦高悬门首并将所卖食品取名“芦头”

主料明细

  • 猪大肠 25千克(200碗)
  • 猪肚 10千克
  • 去皮肥瘦猪肉 9千克
  • 净肥母鸡 1只
  • 猪棒骨 15 千克
  • 水发粉丝 15千克
  • 蒜苗丝 1千克
  • 香菜 1千克

调料明细

  • 绍酒 1千克
  • 食醋(洗肠子用) 1千克
  • 熟猪油 4千克
  • 精盐 1650克
  • 辣椒面 750克
  • 花椒 100 克
  • 八角 各50克
  • 桂皮 各50克
  • 姜片、 25克
  • 丁香 10克
  • 草果各 25克
  • 味精 300 克

做法步骤

  • 1
    肠肚处理。(1) 猪大肠、猪肚各用精盐200克、食醋250克,分别用手搓揉20分钟,除去油腻和腥味。(2) 肠子放人清水中,左手捏住肠头,右手握紧肠子,先捋净肠子外擘附着的粘液、脏物,再将肚子展平,用刀刮去外皮薄膜,然后把肠肚放人清水中洗净(肚了还娶翻过来冲洗)。(3)将肠于放人清水中,先用两手食指由大肠头开始翻过,待全部翻转后,将肠壁上的油腻、脏物撕摘f净,用清水漂洗,捋干水分。(4) 将肠、肚回翻过来,再各用精盐200克、食醋 250 克揉搓10 分钟。然后先用清水漂洗,再用清水反复冲濮,直全肠、肚色白发亮,无臭臊味为止。(5) 将空铁锅用中火烧热,把洗好的大肠放人锅内,改用小火边焙烤边搅动,约10 分钟后,大肠受热收缩,叫排出带有腥气的水分。取出,再用清水冲洗两次。在距大肠头约33厘米处切断,取下葫芦头。(6) 在饮钢中加水约50 千克,旺火烧开后,放入肠、肚,稍煮儿滚,撇去浮沫,改用中火煮约30分钟,在此期同要搅动七八次,然后压上铁算子,加上锅盖,用小火煮约4 个小时,再向锅内加精盐500克 。10 分钟后,用翻勺先捞出大肠头(即葫芦头),再捞细肠,最后捞肚子。(7) 用细竹竿1根,将大肠搭上挂起,
  • 2
    熬汤。将猪骨头洗净,便断。猪肉切成2 下克重的块。在大铁锅内舔人清水约60 干克肚火烧开眉、投人骨头、绪肉,煮约10分钟,撇去浮沫。见汤色发白时,下人卧鸡和精盐(750克)、再煮30分钟,将花椒、八角、桂皮、草果装人净布口袋内,扎紧袋11,下人钢巾,改用小火煮3 个小时,待汤汁已浓、盛人大瓷隘中。
  • 3
    泡馍、在人铁钢内倒人熟制汤约15 干克,对水7.5千克、旺火烧开、由顾客将托托馍少掰成如白果大小的馍块,放入大碗中(每碗一般为200 克)、经服务员交给厨师、厨师将熟大肠、熟肚于各切成3片2.6厘米长的坡刀片; 熟猪肉切成两片5厘米长、0.6厘米阜的片; 鸡肉切成两片5里米长、1.3厘米宽的片、然后,将它们整开地排放在厨好的说上,用锅内滚开的汤计反复浇法四次,他魂内的馍块港遇沥然后放入绍酒、洞料水3、香菜末、昧精、淼荫接、淋上熟猪油(15 克),冉浇入适量的滚汤汁即可食用。

小窍门

1、洁白晶亮、红白绿色相秧、肉缴沥鲜、肥雨不腻:馍块绵软筋韧、醉香扑鼻,有助消化,再佐以糖蒜、泡菜,就更加清爽利口,增入食欲。特别适合体弱多病,孕妇和有胃病的人食用,日久健壮。

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