肠肚处理。(1) 猪大肠、猪肚各用精盐200克、食醋250克，分别用手搓揉20分钟，除去油腻和腥味。(2) 肠子放人清水中，左手捏住肠头，右手握紧肠子，先捋净肠子外擘附着的粘液、脏物，再将肚子展平，用刀刮去外皮薄膜，然后把肠肚放人清水中洗净(肚了还娶翻过来冲洗)。(3)将肠于放人清水中，先用两手食指由大肠头开始翻过，待全部翻转后，将肠壁上的油腻、脏物撕摘f净，用清水漂洗，捋干水分。(4) 将肠、肚回翻过来，再各用精盐200克、食醋 250 克揉搓10 分钟。然后先用清水漂洗，再用清水反复冲濮，直全肠、肚色白发亮，无臭臊味为止。(5) 将空铁锅用中火烧热，把洗好的大肠放人锅内，改用小火边焙烤边搅动，约10 分钟后，大肠受热收缩，叫排出带有腥气的水分。取出，再用清水冲洗两次。在距大肠头约33厘米处切断，取下葫芦头。(6) 在饮钢中加水约50 千克，旺火烧开后，放入肠、肚，稍煮儿滚，撇去浮沫，改用中火煮约30分钟，在此期同要搅动七八次，然后压上铁算子，加上锅盖，用小火煮约4 个小时，再向锅内加精盐500克 。10 分钟后，用翻勺先捞出大肠头（即葫芦头),再捞细肠，最后捞肚子。(7) 用细竹竿1根，将大肠搭上挂起，

熬汤。将猪骨头洗净，便断。猪肉切成2 下克重的块。在大铁锅内舔人清水约60 干克肚火烧开眉、投人骨头、绪肉，煮约10分钟，撇去浮沫。见汤色发白时，下人卧鸡和精盐(750克)、再煮30分钟，将花椒、八角、桂皮、草果装人净布口袋内，扎紧袋11，下人钢巾，改用小火煮3 个小时，待汤汁已浓、盛人大瓷隘中。

泡馍、在人铁钢内倒人熟制汤约15 干克，对水7.5千克、旺火烧开、由顾客将托托馍少掰成如白果大小的馍块，放入大碗中(每碗一般为200 克)、经服务员交给厨师、厨师将熟大肠、熟肚于各切成3片2.6厘米长的坡刀片; 熟猪肉切成两片5厘米长、0.6厘米阜的片; 鸡肉切成两片5里米长、1.3厘米宽的片、然后，将它们整开地排放在厨好的说上，用锅内滚开的汤计反复浇法四次，他魂内的馍块港遇沥然后放入绍酒、洞料水3、香菜末、昧精、淼荫接、淋上熟猪油(15 克)，冉浇入适量的滚汤汁即可食用。