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岐山擀面皮
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难度
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烹饪时间 数小时

擀面皮是陕西地区特有的传统名小吃,尤以西府宝鸡地区为最佳,宝鸡岐山擀面皮2011年被认定为中华名小吃。擀面皮是从唐代冷淘面演变而来。具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口的特点,是关中西府小吃代表之一,也是西北最具民族风味的食品之一。 岐山人的擀面皮做法很非凡,别处的米面皮和酿皮是把面调成糊状,放在特制的铁笼上蒸。而歧山擀面皮则是先擀成面,然后再蒸,蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状,吃法和米面皮基本一样,不同于米面皮的是,擀面皮口感较硬,韧度高,有筋性。宝鸡一带的人都喜欢吃,近几年来在西安也很流行。

主料明细

  • 精面粉 5kg

调料明细

  • 菜籽油 2.5kg
  • 辣椒面 1.5kg
  • 三奈 3.5g
  • 桂皮 1.5g
  • 花椒 1.5g
  • 肉寇 2.5g
  • 八角 2.5 g
  • 香果 2.5 g
  • 50g
  • 岐山香醋 150g
  • 白糖 3g

做法步骤

  • 1
    和面团:将面粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均匀和面成团(和面揉面最好同一方向)稍稍揉匀,盖半干笼布静置30分钟。
  • 2
    洗面筋:盆内倒清水小半盆,取和好之面团放入,轻揉面团直到清水变为浓稠面水,取出面团将面水放一旁备用,换一新盆同样倒入小半盆清水,将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔.....换水次数一般靠感觉,次数少面筋发粘,次数合适面筋筋道口感很好,次数过多么就没有面筋了!
  • 3
    制作淀粉:在大盆上面放上木架,拿罗(家用过滤杂质的铜丝罗)放在木架上,把洗好的面水用瓢舀入铜丝罗,过滤到盆中反复4到5次,过滤出的碎面筋放到面筋块上,大盆里的面水浆沉淀越5到6小时,把盆上的清水舀出,剩下的东西即是淀粉。
  • 4
    发酵:加入适量发酵粉或蒸馍发面用的“老面”,搅匀后放置温暖处静置发酵。大概一夜左右或更长时间,面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进行下一步了。
  • 5
    制作面筋:锅中倒入清水煮沸,将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮45分钟熟,用漏勺拎干水捞出后,撕成较小条片状放盘中备用
  • 6
    制作面皮 :将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手的时候用勺子刮出适量大小一团,迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼屉大小的面皮每一张上边搽上菜籽油如此反复制作,一张张摞起放入笼屉。上笼用旺火蒸约45分钟,取出,待凉后,一张一张分开,切成蒜苗叶形的条,即成面皮。
  • 7
    制作调料和辣椒油:将三奈,八角、香果、桂皮、花椒,研成极细的粉末,配成调料面。用旺火烧十成热,离火,待油温降至五成热时,加入辣椒面、调料面加热到十成后关火静置到不冒油烟时,分成三次倒入辣子罐油泼辣子面,每次都要搅动均匀以免油泼不均匀,有的地方糊了,有的地方没泼到还是生的。即成调料辣椒油。同时把精盐化成盐水
  • 8
    激香和润色:倒完油后搅动辣子到不冒泡时,倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴,马上搅动辣子,可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。激香的后辣子色泽鲜红油亮,闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。激香后再等辣子不冒泡的时候,在辣子中加入少量的白糖,搅拌均匀,使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重,辣子油显得较为粘稠(比起一般不加白糖的油泼辣子那清汤寡水的外观强太多啦)。此时的的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性,比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上,使面条颜色诱人,而碗边粘的辣子并不多,充分体现了好钢用在刀刃上,决不浪费的古老陕西农民的纯朴民风(嘿嘿,玩笑一句)
  • 9
    调味:取面皮一张切好,面筋20g放入碗内根据食者的口味轻重及爱好,分别调入精盐、香醋及调料辣油,搅拌均匀,盛入碗内即成。

小窍门

1、碾辣面: 取当年的干红辣椒(品种以岐山当地的羊角线线辣椒最香),放入大铁锅中文火翻抄至辣子的辣味和香味充分散发,辣子呈鲜红发亮时,倒入碾子中碾成合适粗细的辣椒面备用。

2、油泼辣子: 取3-4勺或适量的辣子面放入磁制或搪瓷的辣子罐中,加入少许盐和五香粉搅匀(也有加更多香料的)。锅内倒入菜籽油,加热到十成后关火静置到不冒油烟时,分成三次倒入辣子罐油泼辣子面,每次都要搅动均匀以免油泼不均匀,有的地方糊了,有的地方没泼到还是生的。

3、激香: 倒完油后搅动辣子到不冒泡时,倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴,马上搅动辣子,可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。我曾用柿子醋、苹果醋、米醋、山西老陈醋等醋试过,很失望...都没岐山当地粮食醋的味道好。激香的后辣子色泽鲜红油亮,闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。

4、润色: 激香后再等辣子不冒泡的时候,在辣子中加入少量的白糖(也有加蜂蜜的....过去一般农家白糖都很金贵的,所以用白糖,效果不能说就比蜂蜜差,算是各有特色吧),搅拌均匀,使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重,辣子油显得较为粘稠(比起一般不加白糖的油泼辣

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