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生煨鱿鱼丝
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烹饪时间 数小时

煨鱿鱼丝是陕西菜的代表菜之一,也是西安十大名菜之一,同时也是西安饭庄的招牌菜。白煨鱿鱼丝原是陕西省三原县著名的风味菜,它是为纪念明代万历年间工部尚书温纯而创制的,至今已有五六百年的历史了。这道菜后来进入古都西安,成为三秦名馔代表作之一,扬名中外。

主料明细

  • 鱿鱼(干) 180克
  • 猪肉(后臀尖) 500克
  • 鸡腿 150克
  • 火腿 25克

调料明细

  • 酱油 50克
  • 5克
  • 黄酒 15克
  • 15克
  • 小葱 10克
  • 桂皮 3克
  • 猪油(炼制) 50克

做法步骤

  • 1
    将水发鱿鱼身用平刀法片成0.3 厘米厚的薄片,再切成细丝;
  • 2
    取瓷盆,盛5%浓度的碱水1000毫升,放入鱿鱼丝,浸泡2 小时;
  • 3
    再倒入汤锅中,用小火烧沸;
  • 4
    待鱿鱼丝卷曲时,汤锅离火,又待鱿鱼丝伸展时捞出将水倒掉;
  • 5
    原汤锅内加清水(以淹没鱿鱼丝为度),放入鱿鱼丝,小火烧沸捞出;
  • 6
    依此法连做三次,最后滗干水,加入精盐少许腌制;
  • 7
    猪肉切成4.5 厘米长的细丝,加咸面酱50克拌匀;
  • 8
    葱、姜切成细丝,熟火腿切成末;
  • 9
    鸡腿入开水锅中氽过;
  • 10
    炒锅放熟猪油,用旺火烧至五成热,投入肉丝煸炒;
  • 11
    待肉丝散开后,喷入黄酒,加酱油、精盐、鸡汤,再放入鸡腿、桂皮、葱丝,即成“垫底菜”;
  • 12
    取砂锅一个,倒入“垫底菜”,用小火煨约1 小时;
  • 13
    待菜熟透,把鸡腿取出,切成细丝,仍装入砂锅中,与肉丝搅匀;
  • 14
    将鱿鱼丝放入砂锅的一边,另一边放“垫底菜”,用小火煨1 小时;
  • 15
    取一汤碗,先将“垫底菜”放入,再将鱿鱼丝放在上面,倒入原汁,撒上火腿末即成。

小窍门

1、 水发鱿鱼丝用水焯3 次,再加精盐腌制,排尽鱿鱼丝的咸味及水分后再爆,则鱿鱼丝筋韧,滋味醇正;

2、宜用小火煨制,待汁浓时,滗出原汁,捡去葱、姜、桂皮不用,原汁不可勾芡,浇上即成;

3、此菜西安的制法是:将鸡腿、猪肘肉切成4 条,先入砂锅中,上放鱿鱼丝,加汤而煨,最后拣去鸡腿、猪肘不用,整理好鱿鱼丝絮,撤上火腿丝、浇原汁即成。

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