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金钱酿发菜
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烹饪时间 <30分钟

酿金钱发菜是陕西省名菜,源于唐代。相传,唐代京都长安商户王元宝嗜爱发菜,每餐必备。后来王元宝成为长安富豪,加之发菜与“发财”同音,旧时富商大贾举办酒宴,多以此道菜作为头菜,象征着生意兴隆,财源茂盛

主料明细

  • 发菜 20 克
  • 嫩菠菜叶 5 克
  • 鸡蛋清 1个
  • 水发玉兰片 5 克
  • 肉汤 15 克
  • 鸡清汤 1000 克
  • 鸡脯肉 100 克
  • 鸡蛋 3 个
  • 精盐 1.5 克

调料明细

  • 精盐 1.5 克
  • 熟猪油 15 克
  • 湿淀粉 10 克
  • 绍酒 15 克
  • 味精 1克

做法步骤

  • 1
    将鸡脯肉剁成细茸,放人碗中,加熟猪油10 克,鸡蛋清1 个,搅拌成鸡酿子。
  • 2
    发菜漂洗干净,用手攥干水分。玉兰片切成薄片,嫩菠菜叶淘洗干净。
  • 3
    取一个鸡蛋打散,加少许水和少许湿淀粉,搅均匀,蒸硬成蛋黄糕,放凉后切成1 厘米见方的长条,做钱眼用,再取2 个鸡蛋打散加少许水和少许湿淀粉,搅均匀。炒锅上火,用油擦光,分摊蛋皮2 张。
  • 4
    鸡酿子和净发菜拌匀,鸡蛋皮平摊在砧板上,将拌好的发菜分别摊上,中间放切好的蛋黄糕一长条,卷成直径约3 厘米的圆柱。共4 卷,放平盘,上笼蒸5 分钟取出。待凉后,立刀切1 厘米厚的钱形圆片,整齐地排在蒸碗内,浇鸡清汤,放精盐少许,上笼蒸热取出,扣在大汤碗内,滗出蒸汤。
  • 5
    锅上火,放鸡清汤烧沸,加精盐、绍酒、嫩菠菜叶、玉兰片、味精,撇去浮沫,浇人汤碗即成。

小窍门

1、本品为花色菜式,制作要求精细,做钱眼的蛋黄糕,切1 厘米见方,大小一致。发菜鸡酿子拌均匀,卷成圆柱形,首尾粗细相同,钱眼必须正居中央。

2、此为汤菜,吊好鸡清汤,是保证味鲜适口的关键。

3、某些地区不用菠菜叶、玉兰片,但加此辅料,与金钱相衬,黄、黑、绿、白,色彩宜人。

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