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【菜品文化】白云章饺子

发布于 2018-04-18 10:58:45

位于西安市东大街的国有白云章饺子馆(清真),系1938年秋季,由从河北保定来的回民安让、安儒、安海等十人集资刨办。安氏兄弟为借保定驰名的“白运章包子铺”的声誉,便给自己的饭馆取名“白章”改“运”为“云”。

白云章所经营的饺子独具一格。一是选料严格。除饺子皮用精粉外,  馅料选用新鲜肥羊肉,并根据不同季节,配以笋瓜、西葫芦、大白菜、小白菜、菠菜和葱、姜等; 二是拌馅用小磨芝麻油和八种调料(花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香、良姜、白芷、草果) 熬制的调和水。白芷能去膻,草果有启酥带香作用。所以,饺子肥而不腻,香而不膻; 三是制馅方法独特。将肥羊肉绞碎,拌成糊状,打进调料水,加人葱末、而酱、芝麻油、羊油和鲜菜。做好的饺子馅不出水,能成丸; 四是和面与包制。和饺子面的水要冬热、夏凉、春秋温。和面时加人精盐,多揉,皮要擀薄,包成的饺子皮薄、馅足、边小。煮饺子时先馅后皮,盖锅盖是煮馅,揭盖是煮皮。煮 成 的 饺子人口光绵鲜嫩,味 道 浓醇,注 而不 腻。

[特点] 一咬流油,醇香扑鼻。