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【菜品文化】西安酸汤水饺

发布于 2018-04-18 10:44:57

饺子的历史可以追溯到南北朝和唐代。唐韦巨源《烧尾食单》中的“生进二十四气馄饨”,是最早的饺子。1972 年在新疆吐鲁番出土的“偃月形馄饨”,其形状与今日的饺子十分相似,证实唐代的饺子已十分考究了。饺子的故乡在长安(今西安),至于酸汤水饺的历史有待考证,但它的出现与陕西城乡人民喜酸的习性不无关系。

在西安街头,酸汤水饺大多为回族群众经营,以牛羊肉和其他鲜蔬、调料配伍制成馅料,在皮面、馅料和包制、煮熟上与一般水饺无异,关键在于它的酸汤调制比较独特,在北方,在西安,一般吃水饺都要加醋,但配制酸汤水饺的醋却经过了特别的加工,首先在醋内加入30%水(水与醋之比),再放人八角、小茴香、丁香等一块人锅进行熬制。待醋泛泡时加入适量红糖(醋与红糖之比是50 :1),再熬制半小时左右,待消除了醋的苦涩味,增加了酸甜味即成。一碗酸汤水饺内放的各种调味品竟达13种之多,诸如虾皮、熟芝麻、香菜末、韭黄末、牛油、芝麻油、鸡油、熬制的甜醋、酱油等。鲜嫩的羊(牛) 肉水饺放在这样的酸汤内食用,其味更加鲜美,诱人食欲,助人消化。