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【菜品文化】西安教场门饸饹

发布于 2018-01-18 16:01:58

“荞面饸饹黑是黑,筋韧爽口能待客。”这是陕西关中一带对传统风味小吃荞面饸饹的赞语。荞面饸饹是用荞麦面压制的一种细长的圆柱形面食。它冬可热吃,夏可凉食,风味独特,有健胃消暑的功效。西安有很多家专们经营饸饹的餐馆,小摊点更不计其数,论质量,以清真大寺西北角的教场门饸饹最负盛名。

饸饹,是我国北方的传统风味食品,已有近千年历史,古时也称为“河漏”。元代王祯《农书·荞麦》中载:“北方山后,诸郡多种,.....而为面或作汤饼,谓之河漏。”荞麦含有60%到70%淀粉,11%左右的蛋白质,2%的脂肪,还含有铁、磷、钙和维生素B等物质,是营养丰富的粮食。荞麦亦可入药,有消食、化积、止汗和消炎的功效。教场门饸饹源于清末民初,至今已有80 多年的历史了。最初,由渭南县河北月家村姓孟的一位老人在当地蔺家店开铺经营,很有名气。孟家的后人孟兆武,从十一二岁起就跟随父亲学做饸饹的技艺,十七八岁就成了远近闻名的“把式”。1932 年,年仅20岁的孟兆武来到西安开恰铬馆,先在南院门第一市场,店名为“渭北饸饹馆”。以后又搬到教场门。由于孟师傅深谙荞麦面的质地,制作工艺又有独到之处,且选用陕西关中千阳、陇县、白水、长武、蒲城一带所产的新鲜荞麦,现磨现做、压出的饸饹筋细、柔软,用筷子可夹起茶碗饸饹,食后碗底不留一点断渣,再加上店里的调料齐全考究,风味与众不同,西安城里的人不仅爱吃,还称他做的饸饹为“教场门饸饹”,一直流传至今。

当年,国民党爱国将领杨虎城将军曾多次品尝过孟兆武师傅的饸饹,在西安居住和工作过的孙蔚如、方仲如、李启明等老前辈也经常光顾,还用这种荞面饸饹招待客人。近几年,来西安旅游观光的中外游客也都慕名品尝,赞不绝口。教场门荞面饸饹退迩闻名,名不虚传。