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【菜品文化】金线油塔

发布于 2017-12-23 12:08:44

陕西风味小吃金线油塔,因其外形如缕缕金丝盘绕,层层塔楼相叠而得名。它以选料严格,制作精细,油而不腻,清爽利口,营养丰富而闻名遐迩。

金线油塔,原名“油塌”。相传,唐代段文昌丞相家里一个老女仆擅长制作此品。据《清异录》记述,段文昌对饮食要求极为讲究。他曾自题其斋为“练珍堂”。如果出行在外,便把为他做饭的处所叫“行珍馆”他家的这位女仆,精于烹调技艺,在四十多年里,她曾将其技艺传授给100多名女婢,但能够得到真传的,只有9个女仆。西安民间传说,真正能够继承段文昌丞相家老女仆制作“油塌”技艺的,只有一人。说明这种食品的工艺是不易掌握的。

后米,这种食品传人市肆。唐代天授(690 至692 年) 年间,长安饮食市场就有这种“油塌”。《朝野佥载》说,一位叫张衡的官员,位至四品,武则天决定加一品升他为三品官。他从朝廷出来,路过街市,香气扑鼻。他便下马一看,原来是刚出笼的“油塌”,馋涎欲滴,便悄悄地买了油塔吃起来。真可谓“闻香下马”

及至清代末叶,西安附近文化经济比较发达的三原县,其县城两家油饼铺“悦丰和”、“永丰亭”的店东彭占魁和杨丁海师傅,在继承唐代“油塌”技艺的基础上,不断创新。他们严格选用白、细、绵、软的上等面粉和用粮食喂养的生猪板油及网油,使油饼层次增多,并改饼状为塔状,改烙为蒸,名称也由“油塌”改为“金线油塔”。油塔蒸好下笼食用时,用手略加拍折抖松,放在盘里,佐以葱节、甜面酱等,别有风味。因而,招来八方来客,成为达官贵人、巨富商贾款待嘉宾的上乘美食。19世纪30年代,西安南院门第一市场福记饭馆的马振贤师傅得其真传,制作的“金线油塔”,驰名三秦。从那时起,直到50年代初,尽管饭馆地址迁移到西大街迎祥观巷口,并改名为“同福楼”,但金线油塔一直是“看家名点”,慕名而来的食客络绎不绝,每天接待酒席不断。由于“油塔”供不应求,时有顾客事先来店“占号”预约。1979年,在陕西省饮食业风味食品展销会上,金线油塔受到中外观众、客商的高度赞赏。